Nalewki to nie przelewki

Z panem MARIUSZEM FIKIEM, mistrzem nalewek z naszego regionu, rozmawia Katarzyna Bogucka.

<!** Image 3 align=none alt="Image 179670" sub="Zbieranie owoców, pędów, liści, a później przygotowywanie z nich nalewek to wciągające zajęcie. Fot.: Nadesłane">Kto Pana wkręcił w nalewki?

Życie! Z dzieciństwa pamiętam, że w naszym domu spiżarnie zawsze pełne były przetworów. Półki się uginały pod słoikami, a na ziemi stały beczki pełne kiszonej kapusty i ogórków. Człowiek się napatrzył i nabrał przyzwyczajeń. Od tych domowych przetworów niedaleko było do alkoholi. Moje pierwsze dzieło sporządziłem 32 lata temu, przy okazji własnego ślubu. Zrobiłem wówczas, według wskazówek ojca, miodówkę i przepalankę. Napitki doskonale sprawdziły się na weselu. Później wciągnąłem się w tę pasję na dobre.

Ma Pan swoje ulubione owoce?

Najwspanialsze są owoce mojego dzieciństwa, czyli mirabelka i czarna porzeczka. Lubię także pigwowiec, kwiaty czarnego bzu. Raczej preferuję jednak kwaskowate smaki. Wiśnie też są wspaniałe, bo można z nich zrobić wszystko: i wytrawne nalewki i likiery. Polecam oczywiście stare odmiany owoców z drzew, które rosną bez pomocy chemikaliów.

<!** reklama>

Jakie błędy najczęściej popełniają początkujący adepci sztuki nalewkowej?

Zalewają wszystko mocnym, czyli 95 procentowym spirytusem. Tak się nie robi. Trzeba moc spirytusu dobierać do owoców. Orzechy włoskie zalewamy 95-procentowym spirytusem, ale już dla pigwowca byłoby to zabójcze. Jemu wystarczy 50 procent. Mirabelki należy potraktować spirytusem 60-procentowym, dereń „siedemdziesiątką”. Czasami zresztą owoce jeszcze przed zalaniem spirytusem zasypujemy cukrem, robimy syrop... Bardzo długa i kręta jest droga do doskonałości. Przestrzegam też przed zbyt hojnym stosowaniem cukru i miodu. Nie sztuką jest przesłodzić...

Kiedy wreszcie można się napić nalewki?

To pasja dla cierpliwych. Cierpliwości powinno nam wystarczyć przynajmniej na pół roku, chociaż to też nie jest jakaś reguła, bo miętówka jest dobra do picia już po miesiącu. Później będzie tylko traciła na wartości. Jest piękna polska tradycja przyrządzania tak zwanej „chrzcinówki”. Nastawia się ją przy chrzcinach dziecka, a otwiera się dopiero z okazji zaręczyn latorośli. Ja też nastawiłem już dwa gąsiorki pigwówki dla wnuczek.

<!** Image 4 align=none alt="Image 179670" >

A specjał zaręczynowy nazywa się...

...żenichą kresową. Składają się na nią, m.in., owoce dzikiej róży, rumianek, mięta i inne zioła. Składniki te, zgodnie z tradycją, powinny zbierać młode dziewczyny. Gąsior z napitkiem ustawiony w oknie domu był znakiem dla kawalerów, że tu mieszka panna na wydaniu. Gąsior z okna znikał, gdy znalazł się kandydat na męża i gdy zaręczyny zostały przyjęte.

Wrócę do cierpliwości. Jak długo jest Pan w stanie czekać na nalewkę?

Latami. Próbuje po pół roku, zapisuję moje wrażenia, powtarzam degustację po roku, po dwóch. Na podstawie wnikliwych notatek wiem, jak dalej z nalewką postępować. Krupnik litewski ułożył mi się dopiero po siedmiu latach badania! Jest w tej chwili rewelacyjny. Mam też w domu pięcio, sześcioletnie likiery wiśniowe. Warto na nie czekać!

Jak przechowywać nalewki?

Gąsiory wystawia się na słońce, a gdy słońce zajdzie, odstawiamy je w chłód i tak w kółko. Trochę się trzeba nabiegać. Owoce potrzebują dużo słońca i ciepła. Jednak z chłodem też nie można przesadzać. Morelówka na przykład jest bardzo wrażliwa i w zbyt niskiej temperaturze zaczyna mętnieć. Mętnienie to poważny błąd w sztuce! A nalewki zazwyczaj przechowujemy w ciemnych butelkach.

Czy są jakieś zasady dotyczące zbierania owoców?

Oczywiście! Jest ich wiele. Choćby orzechy zbieramy dwa tygodnie po dniu świętego Jana. Tydzień później już nie będą się nadawały na nalewkę, bo zacznie twardnieć ich skorupka, skórka. Do orzechówki orzechy kroimy w całości! To gwarantuje idealny aromat. Cały czas szukamy przecież najpełniejszego aromatu. A szukając, opieramy się na radach mistrzów. Zanim zająłem się na dobre nalewkami, moją pasją było bibliofilstwo. Mam w domu kilka tysięcy książek, w tym kilkaset kucharskich. W poszukiwaniach przepisów cofnąłem się do XIX wieku, a nawet do średniowiecza, do porad mniszki Hildegardy z Bingen.

Mariusz Fik i jego trofea w 2011 roku

• I miejsce w IV konkursie Nalewek w Palacu Chojnata (za „Mirabelkową”) i Nagroda Publiczności za nią; mistrz polskich nalewek 2011 na II Konwencie Mistrzów Polskich Nalewek w Lublinie; III miejsce konkurs Polska Nalewka 2011 w Poznaniu (za„Berberysową”); wyróżnienie turnieju w Grucznie za nalewkę „Z Kwiatu Czarnego Bzu”