Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Dlaczego potrawy z grzybów są ciężkostrawne

Mariola Lorenczewska
Mariola Lorenczewska
Grzyby sprzedawane przyGrzyby sprzedawane przy drodze
Grzyby sprzedawane przyGrzyby sprzedawane przy drodze Tymon Markowski
Z Magdaleną Paczkowską, technologiem żywienia i żywności, rozmawia Mariola Lorenczewska.

Grzyby są cenione za walory smakowe i aromatyczne. Co zawierają?
Na smakowitość większości grzybów wpływają wolne aminokwasy, nukleotydy, węglowodany (4-5), składniki mineralne (zasadotwórcze). Skład chemiczny poszczególnych gatunków zależy od warunków glebowych i atmosferycznych. Grzyby zawierają ok. 87-92 proc. wody, 3 proc. białka, 0,2-0,8 proc. tłuszczu, witaminy z grupy B (B1,B2,PP, cholinę, kwas pantotenowy, niewielkie ilości witamin A, E.
Czy mają jakieś wartości odżywcze?
Wartość odżywcza grzybów jest niewielka. Ogranicza się głównie do witamin z grupy B. Białko grzybów jest ciężkostrawne. Ściany komórek grzybów zbudowane są z tzw. grzybnika, który mięknie podczas obróbki termicznej, lecz nie jest trawiony przez organizm ludzki. Dlatego właśnie potrawy z grzybów są ciężkostrawne.
Wiele gospodyń wykorzystuje jednak w sezonie grzyby w kuchni, robi też z nich przetwory, suszy.
Metody utrwalania grzybów są różne - suszenie, marynowanie, kwaszenie, solenie, pasteryzacja i mrożenie. Z form utrwalonych największe zastosowanie mają grzyby mrożone, co umożliwia otrzymywanie potraw o porównywalnej jakości z potrawami z grzybów świeżych. Borowiki, podgrzybki, maślaki możemy mrozić na surowo. Przed mrożeniem kurek i rydzów należy poddać je blanszowaniu. Jeśli kurki czy rydze po opłukaniu zamrozi się, po rozmrożeniu grzyb będzie niedobry, gorzki. Grzyby mrożone na surowo przechowujemy około pięciu miesięcy, blanszowane można dłużej.
Jak suszyć grzyby?
Suszyć najlepiej szybko, ale w niskiej temperaturze. Początkowo ok. 40-50 st. C., potem może być wyższa, 60-70 st. C. Szybkie suszenie można przeprowadzić, gdy zbiór jest pokrojony na cienkie plasterki, które są ułożone do suszenia w jednej warstwie i zapewnimy jej przepływ powietrza. Jeśli nie posiadamy specjalnej suszarki, możemy wykorzystać kuchenkę gazową lub elektryczną. Trzeba tylko pamiętać, aby suszyć przy całkowicie otwartych drzwiczkach piekarnika. Musimy mieć świadomość, że na suszu osadzają się substancje smoliste. Wysuszone owocniki powinny być całkowicie suche, przy nacisku nie mogą być elastyczne, muszą się kruszyć. Ponieważ szybko chłoną wilgoć z powietrza, chętnie są zjadane przez szkodniki. Dlatego susz należy bezzwłocznie włożyć i przechowywać w hermetycznie zamkniętym słoiku lub pojemniku do przechowywania produktów żywnościowych.

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na X!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na X!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!