Na leżaku na ul. Jatki

W myśl zasady: niech każdy wypowiada się na temat, na który ma coś do powiedzenia. Za różowo nie było. Przetrwało kilka bydgoskich lokali zakorzenionych w głębokim PRL-u, choć walka to była ciężka i krwawa. Jak grzyby po deszczu wyrastały pizzerie oferujące głównie wyroby pizzopodobne, z drugiej strony – nasze podniebienia i portfele testowały wielkie koncerny wciskające niezdrowe fast foody. A my głodni nowego, zafascynowani Zachodem i Ameryką, masowo ustawialiśmy się w kolejce po napompowaną bułę z odmrożoną wołowiną, w składzie której można było znaleźć całą Tablicę Mendelejwa. Los tak sprawił, że dane mi było wcześniej wielokrotnie wyjeżdżać na Zachód Europy, Włochy były niemal moim drugim domem, miałem więc możliwość smakować kulinarnego raju w samym jego centrum, poznawać kulturę restauracyjną zaszczepianą w personelu od pokoleń. Nigdy nie zapomnę wzroku właściciela małej restauracyjki ukrytej gdzieś między szczytami Dolomitów, kiedy wypowiedziałem w jego stronę magiczne słowo: „SCHABOWY”. To były lata 80-te, ja, przybysz z głębokiego PRL-u siedziałem pierwszy raz w takiej knajpeczce i niewiele rozumiałem z tego, co się dzieje dookoła. Ludzie nigdzie się nie spieszą, w środku dnia piją wino (coś tak jak wtedy u nas), zajadają jakieś dziwactwa, głośno rozmawiają, gestykulują, co chwilę wybuchają salwami śmiechu. Obsługuje ich nie tylko kelner, ale i sam właściciel co jakiś czas podchodzi, żeby dopytać, czy wszystko smakuje i jest w porządku. Po sali kręci się chłopiec, ma może z osiem lat, już w fartuszku, podgląda dziadka i ojca, który wystawia nos z kuchni i spogląda na rozbawione towarzystwo. Mój szwagier, Włoch z krwi i kości, przeprowadził mi ekspresowy kurs historii italiańskiej kuchni. Jest prosta, bo oparta na kilku składnikach. Mąka, oliwa, pomidory, bazylia, mozzarella i woda – w sumie to wystarczy, żeby poczuć stan nazywany w Polsce niebem w gębie. Wszystko musi być świeże i ładnie podane. Receptury – tylko tradycyjne. Ten szkrab plątający się między stolikami jest tutaj dlatego, bo już się uczy, jak zrobić pizzę i makaron. Nasiąka tą atmosferą, tak jak kiedyś nasiąkał jego ojciec i dziadek. Za dwadzieścia lat to jego syn będzie się krzątał między kuchnią a stolikami. Tak się tworzy włoską restaurację. Puenta historii z moją pierwszą wizytą we włoskiej kanjpce była taka, że pan kucharz przygotował dziwnemu przybyszowi z Polski schabowego, nawet smaczny, a na pewno skonsumowany w nietypowych warunkach – czułem na sobie wzrok chyba całej Italii. Był tak przenikliwy, że postanowiłem już nigdy więcej nie przenosić na włoski grunt swoich polskich upodobań i dać się ponieść włoskiemu szaleństwu. Wtedy nawet nie marzyłem, że w Bydgoszczy powstaną kiedyś restauracje z prawdziwego zdarzenia, że ich właściciele nadadzą im charakter, że z pokolenia na pokolenie będą wrastać w lokalne środowisko i budować prawdziwą kulturę restauracyjną. Wydawało mi się to głęboko abstrakcyjne, szczególnie kiedy zerkałem w swoją pustą lodówkę, a na sklepowych półkach stał głównie ocet. Bydgoskie restauracje były symbolem luksusu, ceny sięgały szczytów Himalajów, moja wyobraźnia sięgała daleko, ale nie aż tak daleko. Światełko w tunelu pojawiło się nie tyle wraz z wolnym rynkiem, ale z dniem, w którym przywrócono Polakom paszporty. Czułem, że kiedy osobiście posmakują prawdziwej pizzy i pasty, już na zawsze zburzy się ich komfort przy zamawianiu wyrobu pizzopodobnego z sieciówki. Rozmyślam o tym siedząc na leżaku przy ul. Jatki z młodym pokoleniem bydgoskich restauratorów. Jest północ, a wokół tłum ludzi, z okolicznych restauracyjek wydobywa się jeszcze zapach pysznych potraw. Dla mojego pokolenia jest to też zapach spełnionych marzeń, zrealizowania wydawałoby się - utopijnych wizji.
Zapach satysfakcji, że udało się nam dożyć ciekawej i fajnej Polski.