Dusza ukryta w chlebie

Waga, zapach i oczywiście smak. Po tym rozpoznaje się prawdziwy chleb. W Bydgoszczy można jeszcze taki znaleźć. Bez chemii, polepszaczy i konserwantów.<!** Image 2 align=none alt="Image 153006" sub="Chleb nie musi być kolorowy, powinien wyglądać naturalnie. W piekarni „Murmiłło”, kierowanej przez Marzenę Mrozik, kupimy pieczywo bez ulepszaczy. Fot. Tymon Markowski">

Podobno potrzebna jest tylko woda, mąka i sól. Do niektórych rodzajów pieczywa dochodzą też drożdże. I w tym tkwi cała tajemnica?

- Nie do końca. Niektórzy mówią, że liczy się receptura, jednak to nieprawda. Ważny jest sposób i czas wyrabiania ciasta. Receptura może być jedna, a każdy piekarz na jej podstawie zrobi coś innego - mówi Adam Mrozik, szef piekarni „Murmiłło” przy ul. Sienkiewicza, w której nie znajdziemy produktów z chemią w składzie. Zresztą wszyscy piekarze z powołania, mówią jednym głosem. - Polepszacze to złudna nazwa. To związki, które sprawiają, że pieczywo może trochę lepiej wygląda, jest wyższe, ale nadmuchane. Jedząc upieczone w ten sposób bułki, jemy praktycznie samo powietrze - komentują.

Adam Mrozik fachu uczył się w Bydgoszczy. Po szkole pracował w małym zakładzie piekarskim. Nie mając tam jednak szans na rozwój przeszedł do dużego przedsiębiorstwa. Teraz jest jego szefem. Po latach pracy wrócił do tego co kocha najbardziej - do pieczenia chleba. Gdy postanowił otworzyć swoją piekarnię, małżonka musiała wykazać się wyrozumiałością dla pasji męża. Ten badał poszczególne etapy powstawania wypieku, rozstawiając w mieszkaniu miski z ciastem... Dziś żona zarządza małą, urokliwą piekarnią, w której można kupić praktycznie każdy rodzaj pieczywa.

Każdy chleb: foremkowy czy nie, z ziarnami czy bez, ciemny lub jasny ma kilka podstawowych cech. - Prawdziwy poznajemy po zapachu. Musi on też być ciężki, produkty z dodatkiem chemii są leciutkie. Jeśli z ciasta da się zrobić kulkę, to dobry znak. Skórka też jest ważna. To w niej znajduje się dusza chleba - mówi Adam Mrozik naciskając ukrojoną skibkę chleba. Ta, gdy uwolni się z jego dłoni, wraca do pierwotnego kształtu. Tak właśnie być powinno. Wyroby z tutejszych półek to dzieło jego dwóch piekarzy. Szkoda tylko, że młodzieży pragnącej realizować się w tym zawodzie jest jak na lekarstwo.

Chleb szkolny

16 lutego 1946 roku to najważniejsza data dla kształcących się w naszym mieście mistrzów wypieku chleba. Wtedy zaczęto tu uczyć tej sztuki. - Teraz drugi rok z rzędu nie uruchomiliśmy takiej klasy, bo nie było zainteresowanych - mówi z żalem Wiesława Dereżyńska, dyrektorka Zespołu Szkół Spożywczych w Bydgoszczy. - Młodzieży wydaje się, że to nieatrakcyjna praca w nocy, mało rozwojowa. A przecież jeszcze kilka lat temu nikt nie pomyślałby, że może być chleb biały lub ciemny, z ziarnami, z dynią czy ze śliwką! Kształty też mogą być różne, swego czasu na szkolnym korytarzu wisiał aligator z ciasta chlebowego! - opowiada Wiesława Dereżyńska.

Choć w Bydgoszczy chętnych do nauki zawodu nie ma, to tych, którzy lubują się w spożywaniu pachnącego pieczywa, nie brakuje.

- Przed laty pracowałam w centrum miasta, więc chlebek tylko u Bigońskich - mówi pani Hanna z Bartodziejów, która za każdym razem będąc w mieście nie może odmówić sobie wejścia do starej, dobrej piekarni. Tych z tradycjami w naszym mieście nie brakuje, tyle że nie ma ich w centrach handlowych. Trzeba ich szukać na mniejszych uliczkach, lecz prawdziwy chlebowy koneser będzie w siódmym niebie. Pieczywo to jest ciut droższe ale za to przez kilka dni utrzyma świeżość (produkty „ulepszane” szybciej pleśnieją).

- Jak piekarnia, to tylko „Baton”! - pan mówi Marcin z Wyżyn. Jego siostra od dwóch lat mieszka w Śródmieściu. - Najlepsza piekarnia na świecie jest na ul. Długiej. Kiedyś byłam świadkiem jak klient kupił chleba za 700 zł! I to nie jakieś chlebki, a ogromne bochny! No i piekarnie przy placu Piastowskim. Przed weekendami, a zwłaszcza przed świętami, kolejka stoi tam nawet na dworze. I nie ma się co dziwić. Raz kupiłam tam pieczywo na Wielkanoc, rodzina, która przyjechała z daleka, teraz za każdym razem przyjeżdżając życzy sobie to samo - śmieje się pani Oliwia.<!** reklama>

Kromki pod kontrolą

Bydgoskie wypieki kontroluje Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna. Przygląda im się praktycznie z każdej strony. - I to na każdym etapie powstawania. Sprawdzamy mąkę, z której pieczony jest chleb, warunki jego wypieku oraz gotowy produkt - wyjaśnia Renata Zborowska-Dobosz, rzeczniczka bydgoskiej stacji. - Do badań pobieramy próbki w ramach planowych kontroli żywności, reagujemy też na skargi klientów - wyjaśnia. Inspekcja sprawdza też higienę sprzedaży - w wielu miejscach brakuje koszy na woreczki czy rękawiczki, w których sprawdza się świeżość wypieków. Ważny jest też transport pieczywa. Gdy jest ono przenoszone w koszach, w skrzyni pierwszej od ziemi nie powinno go być. Jak twierdzą inspektorzy, wszelkie przepisy w mieście są przestrzegane. Tylko raz zdarzyło się, że w wypiekach były opiłki. Okazało się, że w piecu panowała zbyt wysoka temperatura, i jego kawałki sypały się na wypieki.

Kilka złotych zasad związanych ze spożywaniem pieczywa zdradza doktor nauk medycznych Paweł Rajewski

Jedzenie chleba jest zgodne z zasadami prawidłowego żywienia. Należy wybierać produkty pełnoziarniste, co jest szczególnie ważne w profilaktyce chorób cywilizacyjnych.

- Chleb należy do szerokiej grupy produktów zbożowych, które stanowią podstawę tak zwanej piramidy zdrowego żywienia. Powinny być one głównym źródłem energii (50-60 proc.) w naszej prawidłowo zbilansowanej diecie. Dostarczają nam węglowodanów złożonych, błonnika pokarmowego, białka roślinnego oraz witamin, głównie z grupy B i witaminę E. Są też źródłem składników mineralnych - wyjaśnia dr n. med. Paweł Rajewski z Oddziału Chorób Wewnętrznych i Nefrologii Wielospecjalistycznego Szpitala Miejskiego, pracujący także w Pracownii Edukacji, Diagnostyki i Leczenia Otyłości Centrum Medycznego „Gizińscy”.

Jak informuje specjalista, wartość odżywcza produktów zbożowych, w tym chleba, uzależniona jest od stopnia przemiału ziarna, w trakcie którego usuwane są zewnętrzne części bogate w składniki odżywcze. - Dlatego produkty otrzymane z wyższego stopnia przemiału, na przykład białe pieczywo, charakteryzują się znacznie mniejszą zawartością witamin, składników mineralnych i błonnika pokarmowego w stosunku do produktów otrzymanych z mniejszego, czyli tzw. „grubego przemiału” (ciemne pieczywo) - mówi dr Paweł Rajewski.

W prawidłowo zbilansowanej diecie powinno się spożywać 5-6 porcji produktów zbożowych dziennie, a więc produkty zbożowe powinny występować w prawie każdym posiłku. Białe pieczywo stanowi wierzchołek piramidy zdrowego żywienia i jego częste spożywanie nie jest zalecane. - Wiele rodzajów dostępnego na rynku ciemnego pieczywa swój koloryt zawdzięcza karmelowi, który poprawia smak, konsystencję, zabarwienie. Producenci dodają go do zwykłej białej mąki, wprowadzając tym samym konsumenta w błąd - przestrzega dr n.med. Paweł Rajewski. Zaznacza, że głównym problemem dietetycznym nie jest to, że spożywamy za dużo chleba, ale to że spożywamy za dużo pieczywa białego z całą gamą niezdrowych dodatków do smarowania. Podnoszą one jego kaloryczność, sprzyjają rozwojowi otyłości, miażdżycy i innych powikłań. W krajach śródziemnomorskich spożycie chleba jest dużo wyższe niż w Polsce, ale nie ma tam zwyczaju smarowania chleba, za to moczy się go w oliwie z oliwek, która dostarcza wielu zdrowych nienasyconych kwasów tłuszczowych.